黑米啤酒加工方法

1. 黑米啤酒的原料配方60% 淡色麦芽、15% 深色焦糖麦芽、5% 黑麦芽、20% 黑米、0.08% 至0.10% 啤酒花。

2. 黑米啤酒的工艺流程黑米加工黑米糊化黑米糖化麦汁煮沸发酵过滤灌装灭菌成品

3.黑米啤酒的操作要点

(1)黑米的处理。由于黑米皮富含水溶性维生素和色素，漂洗时要用冷水快速去除杂质，以免营养成分溶解流失。

(2)黑米的糊化。由于黑米颗粒较硬，糊化时需要特殊处理。其过程是保持4560分钟，然后升温至65-70并保持60分钟，然后升温至100并保持30分钟。同时，生产时应注意添加耐高温的-淀粉酶。

(3)黑米的糖化。由于黑米中蛋白质含量较高，约为10%以上，为了充分降解蛋白质，避免影响其非生物稳定性，应适当延长蛋白质的静置时间。

控制标准。投料温度36~40，投料时间20~30分钟；蛋白静止温度44~52，时间40~100分钟，糖化温度63~68，时间60~90分钟；酶灭温度为78。

（4）麦芽汁的煮沸：由于黑米中蛋白质含量较高，即使延长蛋白质的静置时间，蛋白质也可能没有完全降解；同时，黑米壳中含有大量的多酚类物质。为了使蛋白质充分沉淀出来，应延长煮沸时间。煮沸时间为80至120分钟；沸腾强度为10%至12%。煮沸结束前15 分钟添加20 至30 mg/kg 麦芽汁澄清剂（角叉菜胶）。为了突出黑米的米香，啤酒花的添加量可以稍少一些，但为了突出黑米啤酒的风格，保持啤酒风味的一致性，必须保证每100升麦芽汁含有5至6克-酸。

(5)发酵过程。由于黑米中的蛋白质含量较高，会促进酵母的生长繁殖及其代谢能力。为防止酵母过度繁殖，应适当降低发酵温度，如下：麦汁冷却温度80.5，麦汁充氧量810mg/kg；满罐时间12小时。酵母采用德国嘉士伯酵母第2代至第4代菌株发酵泥。接种量0.8%，接种温度80.5，罐内饲养温度90.5。主发酵温度9.0，二乙酰还原温度11。

4.黑米啤酒的质量标准

感官指标。外观棕红色，无明显悬浮物和沉积物；杯内泡沫细腻且持久；具有明显的黑米香气，口感纯正爽口，酒体醇厚，无异味。

理化指标。原麦汁浓度为120.2；酒精含量2.0%（体积分数）；酸度为2.6毫升/100毫升；二乙酰含量为0.15毫克/升；颜色（EBC）为45~50。

以上就是小编分享的黑米啤酒加工方法。有兴趣的朋友不妨尝试一下。